Alimentos que contienen sustancias cancerígenas

furano

Publicado en Revista Indualimentos, 2014

No sólo el merkén de la marca Marco Polo contiene toxinas (Ocratoxina A y Aflatoxina) que pueden provocar cáncer en las personas.  Hace 10 años que científicos suecos descubrieron que la acrilamida (C3H5NO), presente en ciertos alimentos, produce cáncer en animales. “La acrilamida es un compuesto tóxico muy crítico, y el solo hecho de que sea cancerígena en animales, la hace altamente riesgosa para las personas”, advierte Franco Pedreschi, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica. 

El científico explica que en alimentos ricos en azúcares y pobres en proteínas, como por ejemplo la papa, la acrilamida se forma cuando ésta es sometida a fritura, horneado y/o tostado a temperaturas superiores a los 120 grados. Adicionalmente, la comunidad científica ha comprobado que aquellos alimentos que cuentan con la presencia del aminoácido llamado Asparagina, son más susceptibles de formar acrilamida. Asimismo, también se ha corroborado que mientras más elevada es la temperatura de fritura, horneado y/o tostado, más acrilamida se gesta en el alimento. Finalmente, el tiempo de recalentamiento de los alimentos también contribuye a disparar los niveles de acrilamida. Un claro ejemplo es el recalentamiento en el microondas después de una intensa fritura.

¿Cuáles son entonces los principales alimentos con probabilidad de formar acrilamida?, las papas fritas (al estilo tradicional), snacks de papas fritas, snacks de papas, galletas, café de máquina, pan tostado y cacao, siendo los primeros tres de la lista los más riesgosos para la salud.

Una forma de prevenir, comenta Pedreschi, es que la industria local utilice materias primas que tengan menos precursores de acrilamida. “A modo de ejemplo, los productores agrícolas podrían producir papas con menos concentración de azúcar y aminoácidos Asparaginas. “De igual forma y a la hora de freir alimentos, es recomendable que se haga a menos de 120 grados y no a 180, como suele hacerse”. Otras técnicas que pueden utilizar los productores es adquirir enzimas comerciales, acota el experto. En el caso de las papas que son ricas en Asparaginas, el productor puede adquirir la enzima Asparaginasa que ayuda a neutralizar la acción de la acrilamida.

Sin embargo, la acrilamida no es el único agente tóxico presente en los alimentos que podría detonar un cáncer. Hay varios más y en este momento el que ha acaparado la atención de los expertos chilenos es el furano (C4H4O).

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