Furano otra sustancia de la que hay que cuidarse

Cafe americano IIPublicado en Revista Indualimentos, 2014

“Pese a que hay ciertas similitudes entre la acrilamida y el furano”, asevera Franco Pedreschi, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, “se trata de moléculas diferentes. El furano es mucho más volátil comparado con la acrilamida y se gesta en los alimentos a mucho menor temperatura que la acrilamida. Además, el furano se puede desarrollar por muchos otros mecanismos y combinaciones de nutrientes. En síntesis, la ruta de formación del furano es más compleja, y dependiendo de los elementos presentes en el alimento, va a variar la temperatura a partir de la cual se va a gestar”.

Una cosa sí es clara para el científico: el furano se forma en casi todos los alimentos procesados que ofrece la industria, que se calientan y/o recalientan, y en comparación con la acrilamida, tiene muchos más precursores (componentes que al calentarlos reaccionan y desarrollan furano).

Sin ir más lejos, Pedreschi junto a sus colegas del Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo de la Universidad Católica y apoyados por el Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca (quien aportó con la técnica de medición), desarrolló en Chile un estudio (2012-2013) donde se evaluó un universo de productos procesados de elevado consumo nacional. La investigación cruzó datos del consumo de alimentos de diferentes sectores etarios con las cantidades de furano en determinados alimentos, y sobre esta base se estimó la ingesta diaria dietaria de furano por peso corporal. Los resultados arrojaron conclusiones que resultan preocupantes.

“La medición reveló que el furano se gesta en varios productos que actualmente se producen y se comercializan en Chile”, advierte Predreschi, “y éstos son salsa de tomates, jugo de naranja, durazno en conserva, alimentos para bebés (colados), peras en conserva, mermelada de damasco, café de grano, papas fritas, galleta de soda, pan tostado, cereales para el desayuno y carne frita”.

De igual forma, el estudio demostró que el café americano es el que presenta mayor contenido de furano (936 nanogramos por ml), seguido de las papas fritas (259 nanogramos por gr), galletas de soda (91 nanogramos por gr), cereales (22,2 nanogramos por gr) y colados (8,5 nanogramos por ml).

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