Stevia dulce revolución

steviaPublicado en Revista América Economía, 2014

¿Azúcar o endulzante?, cuando nos hacen esta pregunta, la mayoría de nosotros opta por lo segundo, felices de tener a la mano stevia, una dulce revolución. Incluso, son cada vez más los que habitualmente llevan consigo sachets de endulzante o el envase líquido. El hecho es que el mercado de los edulcorantes se ha disparado en el último tiempo y hoy podemos elegir entre una gran variedad de productos y formatos.

La Sacarina es talvez la más popular, fue creada en 1879 y utilizada como edulcorante a partir del siglo XX.  Su sabor es 300 veces más dulce en comparación con el azúcar y se obtiene a través de síntesis química del tolueno y otros derivados del petróleo. Suele mezclarse con Ciclamato de Sodio o Acesulfamo para contrarrestar su sabor amargo residual. Otro conocido producto es el Aspartame que fue creado en 1965 y comercializado a contar de la década de los `80. Su sabor es 200 veces más dulce que el azúcar y su fórmula es una combinación de fenilalanina con ácido aspártico.

La Sucralosa, en tanto, fue desarrollada en 1976 y es el único edulcorante que se sintetiza a partir del azúcar. Por este motivo su sabor es 600 veces más poderoso que el azúcar, siendo más estable que el Aspartame y la Sacarina, debido a que mantiene su dulzor aún cuando es sometido a altas temperaturas y a procesos como pasteurización, esterilización y horneado.

Pero sin duda, la que ha revolucionado el mercado es la Stevia, “la única que puede ser catalogada de natural, ya que proviene del extracto de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni”, explica Ernesto Guzmán Castro, Químico Farmacéutico del INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos).

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